I funghi porcini in Italia: dove raccoglierli e come cucinarli

Da settembre a novembre, i boschi italiani regalano uno dei tesori gastronomici più pregiati: il fungo porcino (Boletus edulis e le specie affini). Raccoglierli è un’arte che richiede conoscenza, rispetto delle regole e un po’ di fortuna. Ecco dove trovarli, come riconoscerli e le migliori ricette della tradizione.

Le specie di porcini in Italia

Con il nome “porcino” si indicano quattro specie del genere Boletus, tutte eccellenti:

• Boletus edulis: il più comune, cappello marrone-nocciola, gambo robusto con reticolo. Cresce da agosto a novembre sotto abeti, faggi e castagni, da 600 a 1.800 metri
• Boletus aereus: detto “porcino nero” o “bronzino”, cappello scuro quasi nero. Predilige i boschi di querce a bassa quota (200-800 m). Il più pregiato e costoso
• Boletus pinophilus: cappello rosso-bruno, cresce sotto i pini. Più raro, presente soprattutto nelle pinete alpine
• Boletus reticulatus: detto “porcino estivo”, è il primo a comparire (maggio-giugno). Cappello chiaro, più delicato

Dove raccogliere i porcini

Borgotaro, Emilia-Romagna

Il Fungo di Borgotaro è l’unico porcino IGP d’Europa (dal 1993). Si raccoglie nei boschi dell’Appennino parmense tra Borgo Val di Taro, Albareto, Pontremoli e Bedonia, a quote tra 600 e 1.200 metri, in prevalenza sotto faggi e castagni. Il terreno calcareo-arenaceo e il microclima umido creano condizioni ideali. Permesso giornaliero: 15 euro per i non residenti; settimanale: 50 euro. La Fiera del Fungo di Borgotaro si tiene a settembre.

Altopiano di Asiago, Veneto

I boschi di abete rosso e faggio dell’Altopiano dei Sette Comuni, tra 1.000 e 1.800 metri, sono tra i più produttivi del Nord-Est. La raccolta è regolamentata: permesso giornaliero 25 euro, massimo 3 kg a persona al giorno, coltello obbligatorio (niente strappi), vietato rastrellare il terreno. I punti migliori sono i boschi tra Asiago, Gallio e Roana. La Festa dei Funghi di Asiago si tiene a ottobre.

Casentino, Toscana

Le Foreste Casentinesi (parco nazionale) tra Arezzo e Forlì sono un paradiso per i cercatori. Faggi monumentali, abeti bianchi e castagni secolari ospitano porcini di eccezionale qualità. Il paese di Badia Prataglia è il punto di riferimento, con ristoranti che servono porcini freschi in stagione. Permesso giornaliero: 10 euro. Attenzione: nel parco nazionale la raccolta è limitata e in alcune zone vietata.

Sila, Calabria

L’altopiano della Sila (1.200-1.700 m) con le sue pinete di pino laricio e i boschi di faggio produce porcini abbondanti, spesso in dimensioni notevoli. La stagione va da settembre a novembre. Il Fungo della Sila è meno conosciuto ma di qualità eccellente. Permesso regionale: 10 euro/giorno. San Giovanni in Fiore e Camigliatello Silano sono le basi di partenza.

Val di Sole, Trentino

I boschi di abete rosso della Val di Sole e della Val di Non, tra 800 e 1.600 metri, producono porcini di piccola taglia ma molto profumati. La raccolta è strettamente regolamentata dalla Provincia Autonoma di Trento: permesso giornaliero 18 euro, massimo 2 kg, raccolta vietata il martedì e il venerdì per permettere la sporulazione. Dimaro e Malè sono buoni punti di partenza.

Come riconoscere i porcini (e cosa evitare)

I porcini hanno caratteristiche inconfondibili:

• Cappello: convesso, liscio, viscido con umidità. Colore dal nocciola al marrone scuro
• Tubuli: sotto il cappello, spugna di tubuli (no lamelle!), da bianca a giallo-verdastra con l’età
• Gambo: robusto, panciuto alla base, con reticolo biancastro in rilievo
• Carne: bianca, immutabile al taglio (non cambia colore), profumo gradevole

Attenzione al Tylopilus felleus (porcino del fiele): simile al porcino ma con reticolo scuro sul gambo e sapore amarissimo. Non è tossico ma rovina qualsiasi piatto. In caso di dubbio, assaggiare un pezzetto crudo: se è amaro, scartare.

Ricette classiche con i porcini

Pappardelle ai porcini

Il piatto simbolo dell’autunno toscano: pappardelle all’uovo fresche con sugo di porcini trifolati (aglio, olio, prezzemolo, pomodorino). I funghi vanno tagliati a fette spesse, saltati a fuoco vivo per non farli rilasciare troppa acqua, poi sfumati con vino bianco. Il segreto: non lavare mai i porcini sotto l’acqua corrente — pulirli con un panno umido e un coltellino.

Risotto ai porcini

Riso Carnaroli o Vialone Nano, brodo vegetale, porcini freschi e secchi (per intensificare il sapore), burro e Parmigiano. I porcini secchi vanno ammollati 30 minuti in acqua tiepida: quell’acqua, filtrata, diventa la base del brodo. Mantecare con burro freddo fuori dal fuoco.

Porcini alla griglia

Solo con cappelli grandi e sodi: grigliare 3-4 minuti per lato con olio, aglio, prezzemolo e un pizzico di nepitella (mentuccia). La preparazione più semplice e forse la più buona, perché esalta il sapore del fungo senza mascherarlo.

Conservare i porcini

• Essiccazione: tagliare a fette sottili (3mm), essiccare al sole o in essiccatore a 40°C per 8-12 ore. Si conservano anni in barattoli di vetro
• Congelamento: pulire, tagliare e congelare crudi su un vassoio, poi insacchettare. Durano 6 mesi
• Sott’olio: sbollentare 5 minuti in acqua e aceto, asciugare bene, coprire di olio extravergine. Pronti dopo 30 giorni

Per una vacanza a tema funghi, prenota un hotel nei borghi appenninici o montani durante la stagione. Un’auto a noleggio è indispensabile per raggiungere i boschi migliori. Le esperienze guidate con micologi professionisti sono il modo più sicuro per imparare a raccogliere.