{"id":751876,"date":"2026-05-14T14:30:00","date_gmt":"2026-05-14T12:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.italiadelight.it\/blog\/?p=751876"},"modified":"2026-04-22T08:46:29","modified_gmt":"2026-04-22T06:46:29","slug":"cucina-ligure-pesto-focaccia-e-i-segreti-della-riviera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.italiadelight.it\/blog\/fr\/cucina-ligure-pesto-focaccia-e-i-segreti-della-riviera\/","title":{"rendered":"Cucina ligure: pesto, focaccia e i segreti della riviera"},"content":{"rendered":"

La cucina ligure \u00e8 la pi\u00f9 leggera d’Italia \u2014 niente burro, poca carne, tanto olio extravergine, erbe aromatiche, verdure e pesce. Una cucina di mare e di montagna nata dalla povert\u00e0 dei pescatori e dei contadini dell’entroterra, che ha prodotto piatti diventati simbolo della gastronomia italiana nel mondo.<\/p>\n

Pesto alla Genovese<\/h2>\n

Il condimento italiano pi\u00f9 famoso dopo il rag\u00f9 bolognese. Ingredienti (e non uno in pi\u00f9): basilico genovese DOP (piccole foglie, aroma intenso \u2014 quello di Pr\u00e0, quartiere di Genova, \u00e8 il migliore), pinoli (italiani, non cinesi \u2014 il sapore \u00e8 diverso), aglio di Vessalico (delicato), Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Fiore Sardo DOP, olio extravergine ligure (Taggiasca \u2014 dolce e delicato) e sale grosso. La preparazione al mortaio di marmo: l’aglio si pesta per primo (con il sale, che fa da abrasivo), poi il basilico (strappato a mano, non tagliato \u2014 l’ossidazione lo annerisce), poi i pinoli, infine i formaggi e l’olio a filo. Il frullatore scalda le lame e ossida il basilico \u2014 il pesto al mortaio \u00e8 verde brillante, quello al frullatore verde scuro. Si condiscono: trofie (con patate e fagiolini), trenette, gnocchi di patate. Mai riscaldare \u2014 il pesto si aggiunge alla pasta scolata a fuoco spento. Dove: Trattoria da Maria (Genova, Vico Testadoro \u2014 4 portate a 15 euro, coda sempre), Il Genovese (Via Galata). Il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio si tiene a Genova ogni 2 anni.<\/p>\n

La focaccia genovese<\/h2>\n

Alta 1-2 cm, morbida dentro, croccante e lucida fuori \u2014 i genovesi la mangiano a colazione inzuppata nel cappuccino (s\u00ec, davvero). L’impasto \u00e8 semplice: farina, acqua, olio, sale, lievito. Il segreto \u00e8 nell’olio: si unge la teglia generosamente, si stende l’impasto, si bucherella con le dita (i “buchi” caratteristici che raccolgono l’olio e il sale grosso) e si cuoce in forno caldissimo (250\u00b0C, 15-20 minuti). Si vende a peso in ogni panetteria genovese \u2014 da 2 euro all’etto. La focaccia di Recco \u00e8 un’altra cosa: due sfoglie sottilissime con stracchino (formaggio fresco e cremoso) nel mezzo, cotta in forno a legna. IGP dal 2015. La migliore: Manuelina (Recco, dal 1885), Vitturin (Recco), Revello (Camogli). Prezzo: 8-12 euro al ristorante. Da Genova a Recco: 30 km (treno 20 minuti).<\/p>\n

La farinata<\/h2>\n

Una cr\u00eape gigante di farina di ceci, acqua, olio e sale cotta in teglia di rame nel forno a legna. Deve essere sottile (3-4 mm), croccante ai bordi e morbida al centro. I genovesi la mangiano con pepe nero macinato al momento. Si trova nelle “sciamadde” (friggitorie genovesi \u2014 il nome viene dal fiamme della frittura). La migliore: Antica Sciamadda (Via di San Giorgio, Genova \u2014 dal 1893, coda sempre alle 12:00). Prezzo: 3-4 euro per una porzione generosa. Variante nizzarda: la socca di Nizza \u00e8 la stessa ricetta con nome francese \u2014 i genovesi dicono che l’hanno inventata loro e portata a Nizza nel Medioevo.<\/p>\n

Le acciughe di Monterosso<\/h2>\n

Le acciughe pescate davanti a Monterosso al Mare (Cinque Terre) da maggio a luglio sono le pi\u00f9 pregiate d’Italia: piccole, argentate, con carne tenera e poco grasso. Si conservano sotto sale nei “tian” (vasi di terracotta) per 6+ mesi \u2014 diventano rosa scuro, sapide e con il profumo del mare. Il Festival delle Acciughe (giugno, Monterosso) celebra il prodotto con degustazioni, laboratori e la tradizionale “salatura” pubblica. Le acciughe sotto sale di Monterosso costano 25-35 euro\/kg \u2014 quelle fresche fritte (appena pescate, infarinate e fritte in olio bollente) si trovano nei ristoranti delle Cinque Terre a 10-12 euro. Presidio Slow Food.<\/p>\n

Il minestrone alla genovese<\/h2>\n

Il minestrone pi\u00f9 famoso d’Italia: fagiolini, zucchine, patate, borlotti, bietola, verza e pasta corta (ditali o trofie) con l’aggiunta finale di pesto alla genovese a crudo. Il pesto si scioglie nel brodo caldo e profuma tutto il piatto. Si mangia anche tiepido o freddo d’estate \u2014 i genovesi lo preferiscono cos\u00ec. Ogni famiglia ha la sua versione \u2014 l’importante \u00e8 che ci sia il pesto. Dove: Trattoria della Raibetta (Porto Antico, Genova), Sa Pesta (Via dei Giustiniani \u2014 sciamadda storica). Costo: 8-10 euro.<\/p>\n

I pansoti con salsa di noci<\/h2>\n

I ravioli liguri pi\u00f9 raffinati: pasta fresca ripiena di preboggion (mix di erbe selvatiche \u2014 borragine, bietola, scarola, pimpinella \u2014 raccolte nei campi della riviera) e prescins\u00eaua (cagliata acida genovese, simile allo yogurt greco ma pi\u00f9 acida). Si condiscono con salsa di noci: noci pestate al mortaio con mollica di pane ammollata nel latte, aglio, olio e prescins\u00eaua. Il risultato \u00e8 cremoso, erbaceo, con la dolcezza delle noci e l’acidit\u00e0 della prescins\u00eaua. Il piatto del Natale genovese. Dove: Trattoria Rosmarino (Via del Campo, Genova), ristoranti della Val Fontanabuona. Costo: 12-14 euro.<\/p>\n

La torta pasqualina<\/h2>\n

La torta di Pasqua genovese: 33 sfoglie sottilissime (una per ogni anno di Cristo \u2014 oggi se ne fanno 6-8 per praticit\u00e0) con ripieno di bietola (o carciofi), prescins\u00eaua, Parmigiano e uova intere incassate nel ripieno (si rompono al taglio, versando il tuorlo). La versione con i carciofi \u00e8 la pi\u00f9 pregiata. Si mangia a temperatura ambiente, a fette, come pranzo del luned\u00ec di Pasquetta. Si trova nelle gastronomie e panetterie genovesi da marzo a maggio. Prezzo: 5-8 euro al taglio.<\/p>\n

Dove mangiare ligure a Genova<\/h2>\n