La polenta è molto più di un semplice contorno: per secoli è stata il pasto principale di milioni di italiani, dal Veneto alla Lombardia, dal Piemonte al Friuli. Ogni regione ha sviluppato la sua versione con farine, cotture e condimenti diversi. Ecco un viaggio attraverso le polente d’Italia.
La storia: il piatto che ha sfamato il Nord
Il mais arrivò in Italia dal Nuovo Mondo nel XVI secolo e in meno di 200 anni diventò l’alimento base dei contadini del Nord. La polenta sostituì gradualmente le versioni precedenti a base di farro, segale e castagne. Il rovescio della medaglia fu la pellagra — malattia da carenza di vitamina B3 causata dalla dieta monocoltura — che colpì milioni di persone fino al XX secolo. Oggi la polenta è tornata protagonista della cucina italiana contemporanea, riscoperta dagli chef e valorizzata con farine antiche e macinature a pietra.
Polenta bergamasca (Polenta taragna), Lombardia
La taragna è la polenta delle Valli Bergamasche e della Valtellina: un impasto di farina di mais e farina di grano saraceno (dal 20 al 50%) cotto per 40 minuti nel paiolo di rame mescolando con il tarèl (bastone di legno) e arricchito con burro e formaggi locali — Branzi, Formai de Mut, Taleggio o Bitto. Il grano saraceno dà un colore scuro e un sapore terroso. Si serve come piatto unico: la polenta stessa è il condimento. Nelle malghe delle Orobie si trova ancora cotta sul fuoco a legna.
Polenta concia, Valle d’Aosta
La versione valdostana: polenta di mais gialla (farina macinata grossa, cottura 45 minuti) stratificata con Fontina DOP e burro fuso. Ogni strato di polenta viene coperto di Fontina a fette, poi si inforna per 10 minuti fino a dorare. La Fontina si scioglie creando fili cremosi. È il piatto della Vallée per eccellenza — si mangia nelle baite dopo le ciaspolate e nelle trattorie di Aosta, Cogne e Courmayeur. La Fontina deve essere quella d’alpeggio (prodotta sopra i 1.800 m) per il sapore migliore.
Polenta e osei, Veneto
Nella tradizione veneta originale, la polenta morbida accompagnava gli osei (uccelletti allo spiedo) — piatto ormai vietato dalla legge sulla caccia. Sopravvive come dolce: la “Polenta e Osei” di Bergamo è un dolce a forma di panettoncino giallo (pan di Spagna con marzapane) con uccellini di cioccolato e marzapane sopra, ideato dalla Pasticceria Balzer. La polenta veneta vera è quella “bianca” di mais Biancoperla — varietà autoctona del Veneto, macinata a pietra, dal sapore delicato e la consistenza setosa. Si serve con baccalà alla vicentina, fegato alla veneziana o sopressa.
Polenta di Storo, Trentino
La farina di mais di Storo (Valle del Chiese) è una delle più pregiate d’Italia: mais Nostrano di Storo, varietà locale coltivata dal 1600, macinato a pietra nel Mulino di Darzo (attivo dal 1870). La polenta che ne risulta ha un colore giallo intenso, sapore dolce e profumo di tostato. Si serve con luganega (salsiccia) e crauti, oppure con funghi porcini. La farina costa 4-5 euro/kg (il triplo della farina industriale) ma la differenza è enorme. A Storo, la sagra della Polenta si tiene a settembre.
Polenta fritta, Lombardia/Veneto
La polenta avanzata del giorno prima viene tagliata a fette e fritta nel burro (Lombardia) o nell’olio (Veneto) fino a formare una crosta dorata croccante con l’interno morbido. Si serve come antipasto con salumi, come contorno per arrosti o come street food nelle sagre. La versione veneta con gorgonzola fuso sopra è un classico delle osterie. In Piemonte si serve con la fonduta al tartufo. La regola: la polenta per la frittura deve essere fatta la sera prima, raffreddata in stampo e tagliata a fette di 1 cm.
Polenta di castagne, Toscana/Liguria
Prima dell’arrivo del mais, la polenta si faceva con la farina di castagne — e in Garfagnana, Lunigiana e nell’entroterra ligure si fa ancora. È una polenta dolce, di colore scuro, dal sapore intenso di castagno. Si serve con ricotta fresca, salsiccia arrosto o funghi porcini. In Garfagnana si chiama “pattona” e si mangia anche fredda, tagliata a fette. La farina di castagne della Garfagnana è presidio Slow Food — macinata a pietra nei mulini ad acqua rimasti attivi. Costo farina: 10-12 euro/kg.
Polenta con ragù di cinghiale, Umbria/Toscana
Nel Centro Italia la polenta è meno frequente che al Nord, ma il binomio polenta-cinghiale è un classico delle trattorie appenniniche. Polenta gialla morbida (cottura 30-40 minuti) servita a fontana con il ragù di cinghiale al centro. La carne viene marinata in Sagrantino o Chianti per una notte, poi brasata per ore con pomodoro, ginepro e alloro. Il risultato è scuro, ricco e profumato di bosco. Nelle trattorie della Valnerina e della Maremma è il piatto dell’inverno.
Polenta e baccalà, Triveneto
L’abbinamento più iconico del Veneto e del Friuli: polenta morbida (bianca in Veneto, gialla in Friuli) con baccalà (stoccafisso) mantecato alla veneziana o alla vicentina (in umido con latte, cipolle e acciughe). Il baccalà arrivava dalla Norvegia via mare e veniva scambiato con il mais — due ingredienti lontani che si sono trovati perfettamente. A Vicenza il baccalà alla vicentina è talmente importante da avere una Confraternita dedicata (dal 1987) con ricetta codificata.
Come fare una buona polenta
- Farina: macinata a pietra (bramata per polenta dura, fioretto per polenta morbida). Evitare la farina istantanea — non è la stessa cosa
- Rapporto: 1 parte di farina per 4 parti di acqua (polenta morbida) o 3 parti (polenta soda)
- La cuisine: minimo 40 minuti mescolando spesso. Il paiolo di rame è ideale; la pentola antiaderente funziona
- Sale: aggiungerlo all’acqua prima della farina (come per la pasta)
- Conservazione: la polenta avanzata si versa su un tagliere, si lascia raffreddare e si taglia con un filo di cotone (non con il coltello, che la schiaccia)
Per un viaggio alla scoperta delle polente regionali, prenota un hotel nelle valli alpine e appenniniche. Raggiungi la destinazione con un volo e noleggia un’auto per visitare malghe e trattorie di montagna. Le esperienze guidate enogastronomiche includono spesso visite a mulini storici e pranzi in malga.
