Dopo Fontina, Bitto, Castelmagno e i DOP alpini, ecco i formaggi italiani meno conosciuti ma straordinari: pecorini delle isole, caciocavalli appesi, formaggi in grotta e produzioni così limitate che esistono solo nel raggio di pochi chilometri.
Formaggi rari e presidi Slow Food
Casizolu del Montiferru, Sardegna
Un formaggio a pasta filata (come la mozzarella, ma stagionato) prodotto esclusivamente nel Montiferru (Sardegna centro-occidentale) con latte crudo di vacca Sardo-Modicana — razza autoctona con meno di 5.000 capi. La forma a pera rovesciata viene appesa a stagionare per 2-6 mesi. Il sapore è complesso: dolce, erbaceo, con un retrogusto di nocciola. Presidio Slow Food. Solo 15 produttori. Prezzo: 25-35 euro/kg. Si trova nelle botteghe di Santu Lussurgiu e Cuglieri.
Caciocavallo Podolico, Campania/Basilicata/Calabria
Il formaggio più antico del Sud Italia, prodotto con il latte della vacca Podolica — razza rustica che pascola allo stato semibrado sui monti dell’Appennino meridionale. Il latte è scarso (5-8 litri/giorno contro i 30 di una Frisona) ma ricchissimo. Il caciocavallo viene appeso a coppie (“a cavallo” di un’asta) a stagionare per 6-24 mesi. Il sapore è intenso, piccante, con note di erbe selvatiche e fieno. Presidio Slow Food. Prezzo: 25-40 euro/kg (stagionato). I migliori: Fortore (Campania), Pollino (Basilicata), Sila (Calabria).
Formaggio di Fossa di Sogliano, Emilia-Romagna/Marche
Il formaggio sotterrato: pecorino o misto (pecora + vacca) viene avvolto in teli di lino e calato nelle fosse scavate nel tufo a Sogliano al Rubicone (Forlì-Cesena) o Talamello (Pesaro) a fine agosto. Resta sottoterra per 3 mesi, fermentando in assenza di ossigeno. La “cavatura” avviene il 25 novembre (Santa Caterina) con una cerimonia pubblica: le fosse vengono aperte e il formaggio estratto ha un sapore pungente, complesso, con note di tartufo e fungo. DOP dal 2009. Prezzo: 25-35 euro/kg. L’odore è forte — non per tutti.
Morlacco del Grappa, Veneto
Formaggio a pasta molle prodotto esclusivamente sulle malghe del Monte Grappa (1.775 m) con latte parzialmente scremato — il grasso viene tolto per fare il burro, e con il latte residuo si fa il Morlacco. Presidio Slow Food. La pasta è bianca, morbida, con un sapore dolce e leggermente acido. Si produce solo d’estate (giugno-settembre) quando le vacche sono in alpeggio. Si trova a Bassano del Grappa e nelle malghe del Monte Grappa. Prezzo: 15-20 euro/kg. Solo 10 produttori.
Pecorino di Filiano DOP, Basilicata
Prodotto sulle pendici del Monte Vulture (vulcano spento) con latte di pecore che pascolano tra 600 e 1.000 m. Stagionatura in grotte di tufo vulcanico per 6-12 mesi — le muffe naturali della grotta conferiscono al formaggio un sapore unico con note di sottobosco e nocciola. DOP dal 2007. Solo 20 produttori nella zona di Filiano (Potenza). Prezzo: 18-28 euro/kg. Si abbina con il miele di castagno del Vulture e l’Aglianico del Vulture rosso.
I mercati dei formaggi
- Cheese, Bra (Piemonte): il più grande evento mondiale dedicato ai formaggi artigianali. Ogni 2 anni (settembre, anni dispari), 300+ produttori da 40 Paesi nella città del Bra (formaggio DOP). Organizzato da Slow Food. 300.000 visitatori. Ingresso: 3 euro (degustazioni a pagamento). Da Torino: 60 km
- Käsefestival, Campo Tures (Alto Adige): marzo, 3 giorni con 130 produttori alpini. Stelvio, Graukäse, Puzzone — i formaggi delle malghe altoatesine. Ingresso: 8 euro con degustazione. Da Brunico: 15 km
- Mercato dei Formaggi, Piazza delle Erbe (Padova): ogni sabato, i produttori veneti vendono Asiago, Monte Veronese, Morlacco e latteria fresca. Assaggi gratuiti
Formaggi e miele: gli abbinamenti perfetti
- Parmigiano Reggiano 36 mesi + miele di castagno: il dolce-amaro del miele con il salato-cristallino del Parmigiano è l’abbinamento più classico
- Gorgonzola dolce + miele di acacia: la dolcezza delicata dell’acacia bilancia il sapore intenso del gorgonzola
- Pecorino sardo stagionato + miele di corbezzolo: il miele più amaro d’Italia (amaro come il caffè) con il pecorino sardo è un’esplosione di sapori
- Taleggio + confettura di cipolle: non miele ma confettura — l’agrodolce della cipolla con la cremosità del Taleggio è perfetto
- Castelmagno + miele di alta montagna: il re dei formaggi piemontesi con il miele dei prati alpini — due prodotti della stessa montagna
Come costruire un tagliere di formaggi italiani
La regola: 5 formaggi in ordine di intensità (dal delicato al forte):
- Fresco delicato: mozzarella di bufala o burrata pugliese
- Semistagionato medio: Asiago pressato o Fontina giovane
- Stagionato strutturato: Parmigiano Reggiano 24 mesi o Pecorino Toscano
- Erborinato: Gorgonzola (dolce o piccante) o Castelmagno con venature
- Stagionato forte: Pecorino di Fossa, Bitto vecchio o Puzzone di Moena
Accompagnare con: miele diverso per ogni formaggio, noci, frutta fresca (pere, uva), pane casereccio. Vino: rosso strutturato (Barolo, Brunello) con i formaggi forti; bianco aromatico (Gewürztraminer) con i freschi.
Per scoprire i formaggi italiani, prenota un hotel nelle valli e visita le malghe. Un’auto a noleggio è indispensabile per raggiungere gli alpeggi. Le esperienze guidate enogastronomiche includono visite ai caseifici con degustazione.
