{"id":751919,"date":"2026-08-22T11:00:00","date_gmt":"2026-08-22T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.italiadelight.it\/blog\/?p=751919"},"modified":"2026-04-22T10:55:35","modified_gmt":"2026-04-22T08:55:35","slug":"pane-italiano-regionale-dalla-focaccia-al-pane-di-altamura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.italiadelight.it\/blog\/es\/pane-italiano-regionale-dalla-focaccia-al-pane-di-altamura\/","title":{"rendered":"Pane italiano regionale: dalla focaccia al pane di Altamura"},"content":{"rendered":"

Il pane italiano \u00e8 300 pani diversi: ogni regione, ogni provincia, ogni borgo ha il suo \u2014 diverso per farina, lievitazione, forma, cottura e tradizione. Non esiste “il pane italiano” \u2014 esistono centinaia di pani italiani, ciascuno con una storia e un territorio. Ecco i pi\u00f9 importanti.<\/p>\n

Pane di Altamura DOP, Puglia<\/h2>\n

Il pane pi\u00f9 famoso d’Italia e l’unico con la denominazione DOP: semola rimacinata di grano duro delle Murge, lievito madre (non lievito di birra), acqua e sale. La forma classica: lo “skalan\u00e8dd” (cappello da prete \u2014 alto, con incisione a croce) o la “U mu\u00e8dd” (pane basso e largo). La crosta \u00e8 spessa e croccante (3 mm), la mollica gialla e alveolata, il profumo di grano tostato. La cottura: nel forno a legna di quercia per 1 ora a 250\u00b0C. Il pane di Altamura dura 7-10 giorni senza ammuffire \u2014 la lievitazione naturale lo conserva. Prezzo: 3-5 euro\/kg in panetteria. I forni di Altamura: Forno Santa Chiara (il pi\u00f9 antico), Forno Di Ges\u00f9. Il pane di Altamura tostato con pomodoro, olio e sale \u00e8 la frisella non biscottata \u2014 il pranzo dei contadini pugliesi.<\/p>\n

Pane toscano (senza sale)<\/h2>\n

Il pane pi\u00f9 controverso d’Italia: non ha sale. La tradizione risale (forse) al XII secolo quando Pisa blocc\u00f2 il commercio del sale con Firenze \u2014 i fiorentini impastarono senza sale e scoprirono che funzionava con i piatti toscani sapidi (salumi salati, formaggi pecorini, zuppe condite). Il pane toscano \u00e8 la base della panzanella (insalata di pane bagnato), della ribollita (zuppa di pane e cavolo nero), della fettunta (bruschetta con olio nuovo) e dei crostini (con fegatini). Senza la cucina toscana, il pane senza sale non ha senso \u2014 da solo \u00e8 insipido. Prezzo: 2-3 euro\/kg. Ogni forno toscano lo produce \u2014 la differenza \u00e8 nella qualit\u00e0 della farina e nella lievitazione.<\/p>\n

Focaccia genovese, Liguria<\/h2>\n

Non \u00e8 un pane ma \u00e8 IL carboidrato ligure: alta 1-2 cm, morbida dentro, croccante e lucida fuori, con la superficie bucherellata che raccoglie l’olio e il sale grosso. L’impasto: farina, acqua, olio extravergine ligure (Taggiasca), sale, lievito \u2014 e molto olio nella teglia (la focaccia cuoce nell’olio, non solo con l’olio). Si mangia a colazione (inzuppata nel cappuccino \u2014 i genovesi lo fanno davvero), a pranzo farcita (prosciutto e formaggio), come merenda da sola. La focaccia di Recco \u00e8 un’altra cosa: 2 sfoglie sottilissime con stracchino (formaggio fresco) nel mezzo, cotta al forno a legna. IGP dal 2015. Prezzo: 2-4 euro per un pezzo generoso in panetteria.<\/p>\n

Pane carasau, Sardegna<\/h2>\n

Il “carta da musica” \u2014 il pane pi\u00f9 antico del Mediterraneo: sfoglie di semola sottilissime (< 1 mm) cotte due volte nel forno a legna. La preparazione (sa cotta) \u00e8 un rituale comunitario: le donne sarde impastano, stendono e cuociono insieme per un giorno intero, producendo pile di fogli che durano mesi. Si mangia croccante come un cracker (con formaggio, olio, prosciutto) o bagnato brevemente nel brodo per il pane frattau (stratificato con sugo, pecorino e uovo in camicia). Lo guttiau \u00e8 il carasau condito con olio e sale e passato al forno \u2014 lo snack dell'aperitivo sardo. Prezzo: 3-4 euro\/500g (in Sardegna; il doppio nella penisola). La consistenza e il sapore del carasau artigianale sono incomparabili con quello industriale.<\/p>\n

Ciabatta, Veneto<\/h2>\n

Il pane italiano pi\u00f9 conosciuto all’estero dopo la focaccia: inventato nel 1982 ad Adria (Rovigo) dal fornaio Arnaldo Cavallari come alternativa italiana alla baguette francese. La forma: allungata, piatta, larga (simile a una ciabatta \u2014 da cui il nome). La mollica: molto alveolata (buchi grandi), morbida e umida. La crosta: sottile e croccante. L’impasto ha un’idratazione alta (70-80%) che d\u00e0 la struttura alveolata. In 40 anni la ciabatta \u00e8 diventata il pane da panino universale \u2014 in Italia e nel mondo. Prezzo: 1-2 euro al pezzo.<\/p>\n

Pane di Matera IGP, Basilicata<\/h2>\n

Il “cugino” del pane di Altamura: semola di grano duro lucano, lievito madre e acqua. La forma: a cornetto (mezzaluna alta) o a pane alto. La differenza con Altamura: la lievitazione pi\u00f9 lunga (almeno 6 ore contro 3-4) e la cottura in forni di pietra che danno una crosta ancora pi\u00f9 spessa. Il pane di Matera pu\u00f2 durare fino a 9 giorni mantenendo la morbidezza. Si usa per la cialledda (panzanella lucana con cipolla e peperone crusco) e per accompagnare la pasta e fagioli. Prezzo: 3-4 euro\/kg. I forni nei Sassi (Forno a Legna nel Sasso Caveoso) producono ancora con il metodo tradizionale.<\/p>\n

Michetta, Milano (Lombardia)<\/h2>\n

Il panino milanese per eccellenza: piccolo (80-100g), cavo all’interno (la mollica \u00e8 minima \u2014 quasi tutta crosta), con 5 punte a stella in cima. La michetta \u00e8 il panino della pausa pranzo milanese \u2014 vuota dentro, si farcisce con salumi e formaggi senza che il pane sia pi\u00f9 pesante del ripieno. L’origine: una versione milanese del Kaisersemmel austriaco (il panino asburgico). Si trova in ogni panetteria milanese a 0,30-0,50 euro al pezzo. Il panino con cotoletta alla milanese (la cotoletta avanza dalla michetta su entrambi i lati) \u00e8 il pranzo del sabato.<\/p>\n

Pane di Lariano, Lazio<\/h2>\n

Il pane dei Castelli Romani: grande (2-3 kg per pagnotta), con crosta scurissima (quasi nera \u2014 cotta a 300\u00b0C nel forno a legna di castagno) e mollica compatta e profumata di legna. Il pane di Lariano era il pane dei contadini della campagna romana \u2014 durava una settimana e si tagliava con il coltello tenendolo al petto (non sul tagliere). La porchetta di Ariccia si serve nel pane di Lariano \u2014 l’abbinamento \u00e8 sacro. Prezzo: 3-4 euro\/kg. I forni di Lariano e Genzano (il Pane di Genzano IGP \u00e8 un cugino simile) vendono pagnotte fino a 5 kg.<\/p>\n

Dove comprare il pane artigianale<\/h2>\n