Da settembre a novembre, i boschi italiani regalano uno dei tesori gastronomici pi\u00f9 pregiati: il fungo porcino (Boletus edulis e le specie affini). Raccoglierli \u00e8 un’arte che richiede conoscenza, rispetto delle regole e un po’ di fortuna. Ecco dove trovarli, come riconoscerli e le migliori ricette della tradizione.<\/p>\n
Con il nome “porcino” si indicano quattro specie del genere Boletus, tutte eccellenti:<\/p>\n
Il Fungo di Borgotaro \u00e8 l’unico porcino IGP d’Europa (dal 1993). Si raccoglie nei boschi dell’Appennino parmense tra Borgo Val di Taro, Albareto, Pontremoli e Bedonia, a quote tra 600 e 1.200 metri, in prevalenza sotto faggi e castagni. Il terreno calcareo-arenaceo e il microclima umido creano condizioni ideali. Permesso giornaliero: 15 euro per i non residenti; settimanale: 50 euro. La Fiera del Fungo di Borgotaro si tiene a settembre.<\/p>\n
I boschi di abete rosso e faggio dell’Altopiano dei Sette Comuni, tra 1.000 e 1.800 metri, sono tra i pi\u00f9 produttivi del Nord-Est. La raccolta \u00e8 regolamentata: permesso giornaliero 25 euro, massimo 3 kg a persona al giorno, coltello obbligatorio (niente strappi), vietato rastrellare il terreno. I punti migliori sono i boschi tra Asiago, Gallio e Roana. La Festa dei Funghi di Asiago si tiene a ottobre.<\/p>\n
Le Foreste Casentinesi (parco nazionale) tra Arezzo e Forl\u00ec sono un paradiso per i cercatori. Faggi monumentali, abeti bianchi e castagni secolari ospitano porcini di eccezionale qualit\u00e0. Il paese di Badia Prataglia \u00e8 il punto di riferimento, con ristoranti che servono porcini freschi in stagione. Permesso giornaliero: 10 euro. Attenzione: nel parco nazionale la raccolta \u00e8 limitata e in alcune zone vietata.<\/p>\n
L’altopiano della Sila (1.200-1.700 m) con le sue pinete di pino laricio e i boschi di faggio produce porcini abbondanti, spesso in dimensioni notevoli. La stagione va da settembre a novembre. Il Fungo della Sila \u00e8 meno conosciuto ma di qualit\u00e0 eccellente. Permesso regionale: 10 euro\/giorno. San Giovanni in Fiore e Camigliatello Silano sono le basi di partenza.<\/p>\n
I boschi di abete rosso della Val di Sole e della Val di Non, tra 800 e 1.600 metri, producono porcini di piccola taglia ma molto profumati. La raccolta \u00e8 strettamente regolamentata dalla Provincia Autonoma di Trento: permesso giornaliero 18 euro, massimo 2 kg, raccolta vietata il marted\u00ec e il venerd\u00ec per permettere la sporulazione. Dimaro e Mal\u00e8 sono buoni punti di partenza.<\/p>\n
I porcini hanno caratteristiche inconfondibili:<\/p>\n
Attenzione al Tylopilus felleus<\/strong> (porcino del fiele): simile al porcino ma con reticolo scuro sul gambo e sapore amarissimo. Non \u00e8 tossico ma rovina qualsiasi piatto. In caso di dubbio, assaggiare un pezzetto crudo: se \u00e8 amaro, scartare.<\/p>\n Il piatto simbolo dell’autunno toscano: pappardelle all’uovo fresche con sugo di porcini trifolati (aglio, olio, prezzemolo, pomodorino). I funghi vanno tagliati a fette spesse, saltati a fuoco vivo per non farli rilasciare troppa acqua, poi sfumati con vino bianco. Il segreto: non lavare mai i porcini sotto l’acqua corrente \u2014 pulirli con un panno umido e un coltellino.<\/p>\n Riso Carnaroli o Vialone Nano, brodo vegetale, porcini freschi e secchi (per intensificare il sapore), burro e Parmigiano. I porcini secchi vanno ammollati 30 minuti in acqua tiepida: quell’acqua, filtrata, diventa la base del brodo. Mantecare con burro freddo fuori dal fuoco.<\/p>\n Solo con cappelli grandi e sodi: grigliare 3-4 minuti per lato con olio, aglio, prezzemolo e un pizzico di nepitella (mentuccia). La preparazione pi\u00f9 semplice e forse la pi\u00f9 buona, perch\u00e9 esalta il sapore del fungo senza mascherarlo.<\/p>\n Per una vacanza a tema funghi, prenota un hotel<\/a> nei borghi appenninici o montani durante la stagione. Un’auto a noleggio<\/a> \u00e8 indispensabile per raggiungere i boschi migliori. Le esperienze guidate<\/a> con micologi professionisti sono il modo pi\u00f9 sicuro per imparare a raccogliere.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Da settembre a novembre, i boschi italiani regalano uno dei tesori gastronomici pi\u00f9 pregiati: il fungo porcino (Boletus edulis e le specie affini). 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Pappardelle ai porcini<\/h3>\n
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Conservare i porcini<\/h2>\n
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