L’Italia coltiva oltre 20 variet\u00e0 di zucca, molte delle quali legate a tradizioni locali antichissime. Da Nord a Sud, ogni regione ha le sue variet\u00e0 preferite, i suoi piatti e le sue sagre autunnali dedicate. Ecco una guida alle zucche italiane pi\u00f9 pregiate e alle ricette che le rendono protagoniste della tavola autunnale.<\/p>\n
La regina delle zucche italiane. Di forma tondeggiante e schiacciata, con buccia verde-grigia e polpa arancione intenso, dolce e asciutta. \u00c8 la base dei famosi tortelli di zucca mantovani \u2014 pasta ripiena con zucca, amaretti e mostarda \u2014 che si mangiano dal Rinascimento. Peso medio: 3-5 kg. Disponibile da settembre a febbraio. Prezzo al mercato: 1,50-2 euro\/kg.<\/p>\n
Chiamata anche “marina di Chioggia” o “zucca barucca” per la superficie bitorzoluta. Forma a turbante, buccia grigio-verde, polpa arancione e farinosa. Ideale per gnocchi, risotto e come ripieno per i ravioli veneti. Si conserva fino a 6 mesi in luogo fresco. \u00c8 la zucca tradizionale della laguna veneta, coltivata negli orti di Chioggia e Sottomarina. Peso: fino a 10 kg.<\/p>\n
Variet\u00e0 ibrida giapponese (tipo kabocha) molto diffusa in Italia dagli anni ’80. Piccola (1-2 kg), tonda, buccia verde scuro, polpa giallo-arancione molto dolce e compatta. Perfetta arrosto, in vellutata o al forno con rosmarino. La pi\u00f9 versatile in cucina per la consistenza che non rilascia acqua. Disponibile da agosto a gennaio.<\/p>\n
Forma allungata a fiasco che ricorda un violino, da cui il nome. Buccia liscia color nocciola, polpa arancione brillante, dolcissima e burrosa. Originaria della zona di Ferrara, \u00e8 ideale per i cappellacci ferraresi (pasta ripiena di zucca con Parmigiano e noce moscata \u2014 piatto dal sapore diverso dai tortelli mantovani). Peso: 2-4 kg.<\/p>\n
Forma cilindrica allungata fino a 1 metro, buccia verde chiaro, polpa arancione e acquosa. \u00c8 la zucca della tradizione napoletana, usata per la minestra maritata e fritta in pastella come contorno. Al mercato si vende a pezzi perch\u00e9 un esemplare intero pu\u00f2 pesare 15-25 kg. Coltivata nella Piana del Sele e nell’Agro Nocerino.<\/p>\n
Presidio Slow Food, forma allungata e ricurva come una tromba, fino a 1 metro. Buccia verde chiaro, polpa compatta e dolce concentrata nella parte bulbosa inferiore. Si mangia anche cruda in insalata quando \u00e8 giovane (come una zucchina). Coltivata nella Piana di Albenga, raccolte da luglio a ottobre. I fiori, enormi, sono perfetti fritti in pastella.<\/p>\n
Ricetta codificata fin dal 1500: la zucca Mantovana viene cotta al forno (non bollita, per mantenere la polpa asciutta), mescolata con amaretti sbriciolati, mostarda di mele (la vera mostarda cremonese, piccante), Parmigiano Reggiano e noce moscata. Il ripieno dolce-piccante-salato \u00e8 racchiuso in una sfoglia all’uovo sottilissima. Si condiscono con burro fuso e salvia, oppure con burro nocciola. \u00c8 il piatto della vigilia di Natale a Mantova.<\/p>\n
Classico lombardo-veneto: la zucca tagliata a dadini viene soffrittata con cipolla, poi si aggiunge il riso (Vialone Nano per il Veneto, Carnaroli per la Lombardia) e si procede come un normale risotto. La zucca si scioglie parzialmente nella cottura, creando una crema naturale. Mantecare con Parmigiano e un cucchiaio di amaretti in polvere per un tocco mantovano. Tempo: 20 minuti.<\/p>\n
La ricetta pi\u00f9 semplice: zucca al forno + brodo vegetale + frullatore. Si arricchisce con zenzero fresco, curcuma o curry. Servire con crostini, un filo di olio nuovo e semi di zucca tostati. Con la zucca Delica viene cremosa senza aggiungere patata o panna.<\/p>\n
Contorno universale: fette di zucca condite con olio, rosmarino, aglio e un pizzico di peperoncino, cotte a 200\u00b0C per 25-30 minuti fino a caramellare i bordi. Con la Mantovana o la Delica il risultato \u00e8 migliore. Aggiungere semi di melograno e ricotta salata sbriciolata per un piatto pi\u00f9 ricco.<\/p>\n
Diversi dai tortelli mantovani: il ripieno \u00e8 solo zucca Violina, Parmigiano Reggiano e noce moscata \u2014 senza amaretti n\u00e9 mostarda. La forma \u00e8 triangolare (non rettangolare). Si condiscono con il rag\u00f9 alla ferrarese (carne di maiale) oppure con burro e salvia. Piatto IGP dal 2016.<\/p>\n
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