{"id":751910,"date":"2026-08-01T11:00:00","date_gmt":"2026-08-01T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.italiadelight.it\/blog\/?p=751910"},"modified":"2026-04-22T10:35:17","modified_gmt":"2026-04-22T08:35:17","slug":"cucina-pugliese-orecchiette-burrata-e-i-sapori-del-salento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.italiadelight.it\/blog\/de\/cucina-pugliese-orecchiette-burrata-e-i-sapori-del-salento\/","title":{"rendered":"Cucina pugliese: orecchiette, burrata e i sapori del Salento"},"content":{"rendered":"

La Puglia \u00e8 la regione dove si mangia meglio con meno: piatti contadini semplici, ingredienti straordinari (la burrata, le orecchiette, l’olio extravergine, i pomodori) e una tradizione gastronomica che non ha bisogno di sofisticazioni. Dalla Daunia al Salento, ecco i piatti essenziali.<\/p>\n

Orecchiette con le cime di rapa<\/h2>\n

IL piatto della Puglia: piccole “orecchie” di pasta di semola e acqua (senza uovo) con cime di rapa (broccoli pugliesi amari), acciughe sciolte nell’olio, aglio e peperoncino. La pasta si fa a mano \u2014 a Bari Vecchia le signore le producono sulla soglia di casa in Via Arco Basso (si possono comprare fresche, 4-5 euro\/kg). Il segreto: le cime di rapa devono essere amare (la dolcezza \u00e8 nella semola della pasta, l’amaro nelle rape \u2014 il contrasto \u00e8 il piatto). In estate, quando le rape non ci sono, si usano i “friarielli” (broccoletti) o le cime di rapa congelate. Dove: Trattoria Terranima (Bari Vecchia \u2014 la pi\u00f9 autentica, pranzo 15-20 euro), Osteria delle Travi (Bari). Prezzo: 8-12 euro.<\/p>\n

Burrata<\/h2>\n

Il formaggio pi\u00f9 sensuale d’Italia: un guscio di mozzarella farcito di stracciatella (fiocchi di mozzarella + panna fresca). Quando si taglia, il cuore cremoso cola sul piatto. Inventata nel 1956 ad Andria (Puglia) da Lorenzo Bianchino come modo per recuperare gli scarti della produzione di mozzarella. La burrata va mangiata entro 48 ore dalla produzione \u2014 al terzo giorno \u00e8 gi\u00e0 “vecchia”. Per questo la vera burrata si mangia solo in Puglia (o nelle citt\u00e0 con rifornimento giornaliero). Si serve a temperatura ambiente (non fredda da frigo) con pomodorini, basilico e olio \u2014 oppure sulla focaccia calda. Prezzo al caseificio: 6-8 euro\/500g. In ristorante: 10-14 euro. I migliori: Caseificio Palazzo (Putignano), Mozzarella Ferrara (Andria).<\/p>\n

Focaccia barese<\/h2>\n

Non \u00e8 la focaccia genovese: la focaccia barese \u00e8 pi\u00f9 spessa (3-4 cm), fatta con semola di grano duro e patate nell’impasto, condita con pomodorini, olive nere e olio. La crosta \u00e8 croccante, l’interno morbido e le patate danno una consistenza unica. Si compra nelle panetterie di Bari Vecchia a 3-4 euro per un pezzo generoso \u2014 il pranzo pi\u00f9 economico della Puglia. La panetteria pi\u00f9 famosa: Panificio Fiore (Bari Vecchia, Strada Arco Basso) dove la coda arriva in strada. Si mangia calda, appena sfornata, camminando per i vicoli del centro storico.<\/p>\n

Bombette di Cisternino<\/h2>\n

Involtini di capocollo di maiale farciti con canestrato pugliese (formaggio) e prezzemolo, arrotolati e cotti alla brace nelle macellerie-rosticcerie di Cisternino (Valle d’Itria). La particolarit\u00e0: si entra nella macelleria, si sceglie la carne dal banco (bombette, salsiccia a punta di coltello, gnumariedd \u2014 involtini di interiora) e la cuociono sulla brace davanti a te. Si mangia al tavolo della macelleria con vino Primitivo e pane. Prezzo: 8-10 euro per una porzione di bombette + contorno + vino. Le macellerie pi\u00f9 famose: Al Fornello da Ricci, Macelleria Romanelli. La sera d’estate le macellerie di Cisternino sono il ristorante del borgo \u2014 i tavoli occupano le stradine.<\/p>\n

Frise (friselle)<\/h2>\n

Il pane biscottato dei marinai pugliesi: cotto due volte (la prima lievitato, la seconda essiccato) per conservarlo mesi in mare. Si bagna brevemente sotto l’acqua corrente (5-10 secondi \u2014 non di pi\u00f9, deve restare croccante dentro) e si condisce con pomodorini datterini schiacciati, origano, olio extravergine e sale. La versione arricchita: tonno, capperi, olive, cipolla. \u00c8 il pranzo estivo pugliese \u2014 si prepara in 3 minuti, non richiede cottura, costa 3-5 euro al bar. Le frise migliori sono quelle d’orzo (pi\u00f9 scure e saporite). Ogni supermercato e panetteria in Puglia le vende (1-2 euro per 4 frise).<\/p>\n

Tiella di riso, patate e cozze<\/h2>\n

Il piatto barese per eccellenza dopo le orecchiette: riso, patate a fette, cozze (con il guscio), cipolla, pomodoro, pecorino e prezzemolo stratificati in una teglia (tiella) e cotti al forno per 1,5 ore. Le cozze rilasciano il brodo di mare che cuoce il riso \u2014 il risultato \u00e8 un risotto al forno con la crosta croccante in superficie. Ogni famiglia barese ha la sua ricetta \u2014 la quantit\u00e0 di acqua \u00e8 il segreto (troppa: pappa; poca: riso crudo). Dove: Trattoria Il Pescatore (Bari \u2014 la tiella pi\u00f9 premiata), La Locanda di Federico (Polignano). Prezzo: 10-12 euro.<\/p>\n

Pasticciotto leccese<\/h2>\n

La colazione del Salento: guscio di pasta frolla caldo ripieno di crema pasticcera, sfornato alle 6 del mattino e mangiato al bar con il caff\u00e8. La versione classica \u00e8 crema; le varianti: crema e amarena (la pi\u00f9 amata), crema e cioccolato, ricotta e mandorla. Il pasticciotto \u00e8 per Lecce ci\u00f2 che il cornetto \u00e8 per Roma \u2014 il rito del mattino. Le migliori: Pasticceria Natale (Lecce, dal 1736 \u2014 la pi\u00f9 antica pasticceria d’Italia), Martinucci (catena salentina con 15 sedi \u2014 qualit\u00e0 costante), Alvino (Lecce). Prezzo: 1,50-2 euro. Si mangia caldo \u2014 freddo perde tutto.<\/p>\n

Primitivo di Manduria e Negroamaro<\/h2>\n

I due rossi del Salento: il Primitivo (DNA identico allo Zinfandel californiano) \u00e8 ricco, fruttato, morbido \u2014 un rosso “facile” che piace a tutti (14-15% vol.). Il Negroamaro (“nero amaro”) \u00e8 pi\u00f9 strutturato, tannico e longevo \u2014 il rosso dei pugliesidoc. Il Primitivo di Manduria DOC Dolce Naturale (passito rosso) \u00e8 uno dei vini dolci pi\u00f9 ricchi del Sud Italia. Produttori: Felline (Manduria \u2014 il Primitivo di riferimento), Apollonio (Leverano), Leone de Castris (Salice Salentino \u2014 il rosato Five Roses \u00e8 il primo rosato imbottigliato in Italia, 1943). Degustazione in cantina: da 10 euro. Prezzo bottiglia: 6-15 euro (la Puglia ha il miglior rapporto qualit\u00e0-prezzo d’Italia per il vino).<\/p>\n

Dove mangiare in Puglia<\/h2>\n