{"id":746297,"date":"2024-12-25T08:00:00","date_gmt":"2024-12-25T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.italiadelight.it\/blog\/polenta-varianti-regionali-italia-2024\/"},"modified":"2026-04-20T14:24:40","modified_gmt":"2026-04-20T12:24:40","slug":"polenta-varianti-regionali-italia-2024","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.italiadelight.it\/blog\/de\/polenta-varianti-regionali-italia-2024\/","title":{"rendered":"Polenta: viaggio attraverso le varianti regionali d’Italia 2024"},"content":{"rendered":"

La polenta \u00e8 molto pi\u00f9 di un semplice contorno: per secoli \u00e8 stata il pasto principale di milioni di italiani, dal Veneto alla Lombardia, dal Piemonte al Friuli. Ogni regione ha sviluppato la sua versione con farine, cotture e condimenti diversi. Ecco un viaggio attraverso le polente d’Italia.<\/p>\n

La storia: il piatto che ha sfamato il Nord<\/h2>\n

Il mais arriv\u00f2 in Italia dal Nuovo Mondo nel XVI secolo e in meno di 200 anni divent\u00f2 l’alimento base dei contadini del Nord. La polenta sostitu\u00ec gradualmente le versioni precedenti a base di farro, segale e castagne. Il rovescio della medaglia fu la pellagra \u2014 malattia da carenza di vitamina B3 causata dalla dieta monocoltura \u2014 che colp\u00ec milioni di persone fino al XX secolo. Oggi la polenta \u00e8 tornata protagonista della cucina italiana contemporanea, riscoperta dagli chef e valorizzata con farine antiche e macinature a pietra.<\/p>\n

Polenta bergamasca (Polenta taragna), Lombardia<\/h2>\n

La taragna \u00e8 la polenta delle Valli Bergamasche e della Valtellina: un impasto di farina di mais e farina di grano saraceno (dal 20 al 50%) cotto per 40 minuti nel paiolo di rame mescolando con il tar\u00e8l (bastone di legno) e arricchito con burro e formaggi locali \u2014 Branzi, Formai de Mut, Taleggio o Bitto. Il grano saraceno d\u00e0 un colore scuro e un sapore terroso. Si serve come piatto unico: la polenta stessa \u00e8 il condimento. Nelle malghe delle Orobie si trova ancora cotta sul fuoco a legna.<\/p>\n

Polenta concia, Valle d’Aosta<\/h2>\n

La versione valdostana: polenta di mais gialla (farina macinata grossa, cottura 45 minuti) stratificata con Fontina DOP e burro fuso. Ogni strato di polenta viene coperto di Fontina a fette, poi si inforna per 10 minuti fino a dorare. La Fontina si scioglie creando fili cremosi. \u00c8 il piatto della Vall\u00e9e per eccellenza \u2014 si mangia nelle baite dopo le ciaspolate e nelle trattorie di Aosta, Cogne e Courmayeur. La Fontina deve essere quella d’alpeggio (prodotta sopra i 1.800 m) per il sapore migliore.<\/p>\n

Polenta e osei, Veneto<\/h2>\n

Nella tradizione veneta originale, la polenta morbida accompagnava gli osei (uccelletti allo spiedo) \u2014 piatto ormai vietato dalla legge sulla caccia. Sopravvive come dolce: la “Polenta e Osei” di Bergamo \u00e8 un dolce a forma di panettoncino giallo (pan di Spagna con marzapane) con uccellini di cioccolato e marzapane sopra, ideato dalla Pasticceria Balzer. La polenta veneta vera \u00e8 quella “bianca” di mais Biancoperla \u2014 variet\u00e0 autoctona del Veneto, macinata a pietra, dal sapore delicato e la consistenza setosa. Si serve con baccal\u00e0 alla vicentina, fegato alla veneziana o sopressa.<\/p>\n

Polenta di Storo, Trentino<\/h2>\n

La farina di mais di Storo (Valle del Chiese) \u00e8 una delle pi\u00f9 pregiate d’Italia: mais Nostrano di Storo, variet\u00e0 locale coltivata dal 1600, macinato a pietra nel Mulino di Darzo (attivo dal 1870). La polenta che ne risulta ha un colore giallo intenso, sapore dolce e profumo di tostato. Si serve con luganega (salsiccia) e crauti, oppure con funghi porcini. La farina costa 4-5 euro\/kg (il triplo della farina industriale) ma la differenza \u00e8 enorme. A Storo, la sagra della Polenta si tiene a settembre.<\/p>\n

Polenta fritta, Lombardia\/Veneto<\/h2>\n

La polenta avanzata del giorno prima viene tagliata a fette e fritta nel burro (Lombardia) o nell’olio (Veneto) fino a formare una crosta dorata croccante con l’interno morbido. Si serve come antipasto con salumi, come contorno per arrosti o come street food nelle sagre. La versione veneta con gorgonzola fuso sopra \u00e8 un classico delle osterie. In Piemonte si serve con la fonduta al tartufo. La regola: la polenta per la frittura deve essere fatta la sera prima, raffreddata in stampo e tagliata a fette di 1 cm.<\/p>\n

Polenta di castagne, Toscana\/Liguria<\/h2>\n

Prima dell’arrivo del mais, la polenta si faceva con la farina di castagne \u2014 e in Garfagnana, Lunigiana e nell’entroterra ligure si fa ancora. \u00c8 una polenta dolce, di colore scuro, dal sapore intenso di castagno. Si serve con ricotta fresca, salsiccia arrosto o funghi porcini. In Garfagnana si chiama “pattona” e si mangia anche fredda, tagliata a fette. La farina di castagne della Garfagnana \u00e8 presidio Slow Food \u2014 macinata a pietra nei mulini ad acqua rimasti attivi. Costo farina: 10-12 euro\/kg.<\/p>\n

Polenta con rag\u00f9 di cinghiale, Umbria\/Toscana<\/h2>\n

Nel Centro Italia la polenta \u00e8 meno frequente che al Nord, ma il binomio polenta-cinghiale \u00e8 un classico delle trattorie appenniniche. Polenta gialla morbida (cottura 30-40 minuti) servita a fontana con il rag\u00f9 di cinghiale al centro. La carne viene marinata in Sagrantino o Chianti per una notte, poi brasata per ore con pomodoro, ginepro e alloro. Il risultato \u00e8 scuro, ricco e profumato di bosco. Nelle trattorie della Valnerina e della Maremma \u00e8 il piatto dell’inverno.<\/p>\n

Polenta e baccal\u00e0, Triveneto<\/h2>\n

L’abbinamento pi\u00f9 iconico del Veneto e del Friuli: polenta morbida (bianca in Veneto, gialla in Friuli) con baccal\u00e0 (stoccafisso) mantecato alla veneziana o alla vicentina (in umido con latte, cipolle e acciughe). Il baccal\u00e0 arrivava dalla Norvegia via mare e veniva scambiato con il mais \u2014 due ingredienti lontani che si sono trovati perfettamente. A Vicenza il baccal\u00e0 alla vicentina \u00e8 talmente importante da avere una Confraternita dedicata (dal 1987) con ricetta codificata.<\/p>\n

Come fare una buona polenta<\/h2>\n