In Italia ogni regione ha la sua zuppa del cuore: un piatto che nasce dalla necessit\u00e0 di sfamare la famiglia con ingredienti poveri e tanta pazienza. Dal minestrone milanese alla zuppa di pesce livornese, le zuppe italiane sono un patrimonio gastronomico immenso, perfetto per le sere invernali.<\/p>\n
La regina delle zuppe toscane merita di essere nominata ancora: pane raffermo toscano (senza sale), cavolo nero, fagioli cannellini, verza, pomodoro, carota, sedano e cipolla. Si cuoce il primo giorno e si “ribolle” il secondo, quando i sapori si amalgamano e il pane si disfa diventando crema. Il cavolo nero deve aver preso la prima gelata: il freddo rompe le fibre e lo rende pi\u00f9 dolce. Si serve con olio extravergine toscano Chianti DOP a crudo. 8-10 euro in trattoria.<\/p>\n
Il minestrone pi\u00f9 famoso d’Italia: fagioli borlotti, verza, patate, zucchine, carote, sedano, pomodoro, pancetta e riso<\/strong> (non pasta, come nel resto d’Italia). Il segreto \u00e8 il lardo pestato con aglio e prezzemolo aggiunto a fine cottura. Si serve tiepido in estate e bollente in inverno, con Parmigiano grattugiato. Ogni famiglia milanese ha la sua ricetta e giura che sia l’originale.<\/p>\n La zuppa di pesce pi\u00f9 celebre d’Italia: almeno 5 tipi di pesce (tradizionalmente uno per ogni “c” del nome: cacciucco). Polpo, seppia, scorfano, palombo, cicale di mare, cozze e gamberoni cotti nel sugo di pomodoro, aglio, peperoncino e vino rosso (s\u00ec, rosso \u2014 non bianco come nelle altre zuppe di pesce). Servito su fette di pane agliato. A Livorno costa 15-25 euro. Non chiamatelo “brodetto”: i livornesi si offendono. Hotel in Toscana<\/a>.<\/p>\n Non una zuppa classica ma un primo in brodo eccezionale: i passatelli sono cilindretti di impasto (pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova, scorza di limone e noce moscata) pressati con uno strumento apposito (il ferro per passatelli) direttamente nel brodo di cappone bollente. Il brodo deve essere perfetto: carne di manzo e cappone, sedano, carota, cipolla e chiodo di garofano. Si mangiano a Bologna, Rimini, Pesaro e nelle Marche. 10-12 euro il primo. Hotel in Emilia-Romagna<\/a>.<\/p>\n Il piatto pi\u00f9 povero della cucina toscana: letteralmente “acqua cotta” \u2014 una zuppa di cipolla, pomodoro, sedano, uovo in camicia e pane raffermo. Nata dai butteri (i cowboy della Maremma) che in campagna avevano solo acqua, verdure dell’orto e pane secco. Oggi si arricchisce con funghi, baccal\u00e0 o verdure selvatiche, ma la versione originale resta la pi\u00f9 buona nella sua semplicit\u00e0.<\/p>\n La zuppa delle feste natalizie napoletane: il “matrimonio” tra carni miste (cotiche, orecchie di maiale, salsicce, puntine, tracchiulelle) e verdure (scarola, verza, broccoli, borragine, cicoria). Si cuoce per ore e si mangia tradizionalmente alla Vigilia o il giorno di Natale. \u00c8 un piatto ricchissimo, quasi un secondo travestito da primo. A Napoli si trova nei ristoranti tradizionali da novembre a marzo.<\/p>\n La zuppa triestina di fagioli e crauti acidi (capuzi garbi): un piatto che riflette l’influenza mitteleuropea sulla cucina giuliana. Si aggiungono patate, pancetta affumicata e alloro. Densa e sostanziosa, si accompagna con il pane di Trieste (crosta croccante e mollica morbida). Si trova in tutte le osmizze (le trattorie contadine del Carso) e nei buffet triestini. 7-10 euro. Hotel a Trieste<\/a>.<\/p>\n Il piatto della Gallura (nord-est della Sardegna): strati di pane raffermo (pane carasau o pane di semola), brodo di pecora, pecorino fresco e pecorino stagionato, cotti al forno fino a gratinare. Non \u00e8 una zuppa liquida ma un pasticcio di pane e formaggio simile a una lasagna. Si mangia a Olbia, Tempio Pausania e nei paesi della Gallura durante le feste paesane.<\/p>\n La zuppa pi\u00f9 semplice del Sud: pane raffermo pugliese (di grano duro) ammollato in acqua calda con pomodorini, aglio, olio extravergine, origano e peperoncino. In alcune versioni si aggiungono cime di rapa, patate o verdure selvatiche (lampascioni, cicoriella). La semplicit\u00e0 \u00e8 disarmante: tutto dipende dalla qualit\u00e0 del pane e dell’olio. In Puglia l’olio \u00e8 sempre eccellente.<\/p>\n Il farro della Garfagnana IGP (coltivato nella valle del Serchio, Lucca) \u00e8 un cereale antico dal sapore nocciolato. La zuppa: farro, fagioli borlotti, cavolo nero, pomodoro, lardo di Colonnata e rosmarino. Densa e rustica, \u00e8 il piatto simbolo della Garfagnana. Si trova nelle trattorie di Castelnuovo di Garfagnana e Barga. Un primo costa 8-10 euro.<\/p>\nCacciucco \u2014 Livorno (Toscana)<\/h2>\n
Passatelli in brodo \u2014 Emilia-Romagna<\/h2>\n
Acquacotta \u2014 Maremma (Toscana)<\/h2>\n
Minestra maritata \u2014 Campania<\/h2>\n
Jota \u2014 Friuli Venezia Giulia e Trieste<\/h2>\n
Zuppa gallurese \u2014 Sardegna<\/h2>\n
Pancotto \u2014 Puglia<\/h2>\n
Zuppa di farro \u2014 Garfagnana (Toscana)<\/h2>\n
I segreti di una buona zuppa<\/h2>\n
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